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发布时间:2021年08月01日 07:37

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  (东西问)独家|扶霞·邓洛普:中餐在海外是被夸大还是被低估?

  成都7月30日电 题:中餐在海外是被夸大还是被低估?——专访英国美食作家扶霞·邓洛普

  编辑 贺劭清 单鹏

  “在英国、美国有很多人喜欢中国菜。可是最受他们欢迎的不是中国最好的饮食,也不是中国最具代表性的饮食,从这个角度看,真正的中国饮食学问在海外是被低估了。”《鱼翅与花椒》编辑、英国女作家扶霞·邓洛普(Fuchsia Dunlop)近日接受“东西问”独家专访时表示,在中国传统学问里,对食物的欣赏是受到人们敬重的,甚至可以同对音乐、绘画、诗歌的品鉴能力相提并论。在今天,中国不同菜肴更是中国不同区域地理、历史、学问的生动反映。如果西方人想要探索中国学问,饮食将是一个非常有趣的“窗户”。

扶霞·邓洛普。本人供图
扶霞·邓洛普。本人供图

  现将访谈实录摘要如下:

  记者:您为什么会从事中国饮食学问写作?从上世纪90年代第一次来中国至今,您已经在海外出版了多部中国饮食学问相关书籍,四次获得烹饪餐饮界“奥斯卡”詹皇·比尔德奖烹饪写作大奖,在英国《金融时报》、美国《纽约客》《美食家》等杂志上发表多篇中国饮食学问文章,这期间西方对中餐的认知发生了哪些变化?

  扶霞·邓洛普:20年前我来四川求学时,川菜热已席卷中国,但大部分外国人却对此知之甚少。当时的英国很难找到正宗的川菜菜谱,更不用说正宗的川菜调料,主厨和饮食专家,也很少真正体验过花椒让双唇酥麻的刺痛感。

  事实上,中国饮食学问是如此浩瀚无垠、海纳百川,西方人应该了解它们的丰富与多样性,所以我开始了自己第一本中国饮食学问书籍《四川菜谱》的写作。

  2020年,《四川菜谱》译成中文在中国出版,此时距这本书第一次在英国出版已过去近20年。20年时间里,大部分西方人对中国饮食学问的了解发生了巨大的变化,麻婆豆腐成为国际食客的必点菜之一,四川也成为西方人重要美食目的地。伦敦街头,食客们能吃到粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜,甚至还能品味正宗西安小吃。

  这种变化产生的原因之一,是越来越多的中国人到西方旅游、学习、工作,同时也有大量西方人来到中国或认识了来自中国的朋友。这让英美市场兴起了对正宗传统中餐的需求,已经存在于海外的中餐厅有动力去尝试更多中国菜。

  还有一个重要原因,是现在西方能找到的中国饮食学问资料比过去丰富多了。很多中国人如李子柒、王刚等在网络发布烹饪视频,让不少西方网友很容易接触到正宗的中餐。

资料图:伦敦一家中餐馆座无虚席。记者 张平 摄
资料图:伦敦一家中餐馆座无虚席。记者 张平 摄

  记者:西方对中餐的常见误解有哪些?中国人对西方饮食学问又有哪些误解?如何看待这些偏见?

  扶霞·邓洛普:提及中餐,许多西方人会想到“油腻”或“不太健康”,这是因为他们接触到的中餐大部分是餐厅里的菜肴,而非中国人的家常菜。在中国人家里,主食多为一碗蒸米饭或面条,再配以大量简单烹饪的应季蔬菜,各类豆制品,极少果脯以及一点点能增添风味、供给营养的鱼肉。这样的饮食讲究荤素搭配、品类丰富、合乎时令、营养均衡,极大满足了眼鼻口腹,是我心中最好的生活方式。

  虽然油是中餐火候与香味的核心,但并非每一道菜中的油都需要吃下去。如果西方人按照中国的礼仪,用筷子夹菜,那么大部分的油都会被留在菜盘里。另外,大部分西方人难以理解中国饮食学问中的“口感”。我曾经在一场讲座前,给每一位观众赠送了我自己烹饪的鸭舌。传统西方饮食观认为,吃鸭舌、鸡爪毫无意义,而中国人却将“麻烦的小东西”做出滋味。我让他们把原来的想法扔掉,用心感受东方的“口感”。

  中餐对于食材选用开放包容,闪耀着哲学光辉。一个真正技艺高超的厨师不会用“能吃”“不能吃”来简单归类食材,而是用烹饪技术突出优点、掩盖弱点。四川厨师甚至将猪嘴中耐嚼的上颚都做成了麻辣小吃,称为“天堂”。

  在中国,也会有中国朋友向我发表对“西餐”的看法,其中有大部分中国人对西方饮食学问的常见误解。西方饮食学问包含了不同国家的美食,很难用某一种或某一个国家的食物来代表“西餐”。

  产生这些偏见的根本原因是不了解。虽然近年来随着东西方民众交流的深入,这样的误解有所减少,但要做到完全消除还需要时间。事实上,每一个国家的饮食学问都有独到之处,需要用心去感受。

图为川菜代表作品展示。(资料图片) 记者 张浪 摄
图为川菜代表作品展示。(资料图片) 记者 张浪 摄

  记者:川菜正是东西方学问交流碰撞的产物,如果明代末年辣椒没有传入中国,也就没有麻婆豆腐、水煮牛肉等麻辣鲜香的四川菜肴,更不会形成“一菜一格、百菜百味”的川菜味型。您如何看待在东西方交流碰撞中产生的“各美其美、美美与共”的饮食学问?

  扶霞·邓洛普:早在公元4世纪,四川人已经对香辣风味出现偏好,中国历史学家常璩曾在《华阳国志·蜀志》中做出了著名总结——“尚滋味,好辛香”。不过要注意,这里的辣味并非来自于辣椒,而是生姜、花椒和茱萸。中国早期美食专著《吕氏春秋·本味篇》也将四川生姜奉为佳品。

  一直到16世纪晚期的明代末年,辣椒才开始进入中国。因为有着洁白可爱的小花和鲜红漂亮的果实,一开始辣椒在中国被视为观赏植物,一个世纪以后才出现辣椒入菜的记载。根据四川大学教授江玉祥的研究,尽管有一份模糊资料提到了18世纪中期四川有辣椒种植历史,但直到清代嘉庆年间,辣椒才成为当地的常见作物。

  西方饮食学问同样受到了遥远东方的影响。上世纪80年代,一位很有名的美籍华人做电视节目时将中国菜先容给了英国。现在很多英国家庭都有一口中式炒锅,不少英国人也掌握了“炒”这个烹调做法。他们会将蔬菜和肉切成丝在炒锅里炒熟,大家称之为“Stir and fry”,当然这种炒菜和中国炒菜相比就简单多了。

  事实上,无论东方还是西方,所有现存的饮食学问都一刻不停地演进,受到新的影响,产生新的碰撞。20世纪90年代中期我在成都吃过和喜爱的某些菜肴,到今天几近消失。2019年我回到成都时,发现三文鱼、冰草等新食材已经在当地的菜单上占据了一席之地。

扶霞·邓洛普。 本人供图
扶霞·邓洛普。 本人供图

  记者:风靡世界的到底是中餐还是“西式中餐”?中餐在海外是被夸大还是被低估了?通过饮食可以了解中国的学问吗?

  扶霞·邓洛普:在英国、美国有很多人喜欢中国菜。可是最受他们欢迎的不是中国最好的饮食或最具代表性的饮食,从这个角度看,真正的中国饮食学问在海外是被低估了。

  但这些风靡世界的菜肴,同样也属于中国饮食学问。因为中餐除了有着丰富的品类,每一道中国菜肴的背后,还往往有一段故事,如东坡肉就有宋代文学家苏东坡和猪肉的传奇故事,他曾经在《猪肉颂》里奚落了瞧不起这种普通肉类的人。美国人喜欢的“左宗棠鸡”背后也有一段故事,一位湖南厨师在台湾发明了“左宗棠鸡”,后来这位厨师的徒弟又将它带到了美国纽约。这个故事不仅有趣,它还是属于中国人的故事、中国菜肴的故事,所以“左宗棠鸡”当然算中餐,只不过是另外一种中餐。

  食不厌精、脍不厌细,是中国学问一个永恒的特点。早期中国哲学家、诗人会用饮食比喻很多事情,老子说“治大国,若烹小鲜”;孔子通过饮食表达人的品行,并特别重视不同的肉食要搭配适合的蘸酱;诗人屈原也曾通过描述美味的食物,希翼借此召回亡人的鬼魂。

  在中国传统学问里,对食物的欣赏是受到敬重的,甚至可以同对音乐、绘画、诗歌的品鉴能力相提并论。在今天,中国不同菜肴更是中国不同区域地理、历史、学问的生动反映。如果西方人想要探索中国学问,饮食将是一个非常有趣的“窗户”。(完)

【编辑:叶攀】

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